APPROFONDIMENTI | Qualche comoda ricetta da provare in barca

Tratte da Cucinare in viaggio - Diario di viaggio con tante ricette facili e tipiche raccolte da Giorgio Purini
ALFA CONSEIL EDITRICE

Acciughe e Sarde

Le carni di acciughe e sarde sono di sapore molto delicato e relativamente magre; si consiglia la cottura alla griglia. Questi pesci hanno un'elevata quantità di grassi insaturi nei loro olii. Dal punto di vista nutrizionale, dovrebbero essere inseriti nella dieta abituale perché prevengono le malattie coronariche.

Sarde alla "Parigina" e "Milanese"

La sarda può essere spinata, aperta, asciugata con un canovaccio, infarinata leggermente e passata nell'uovo misto a latte e, naturalmente, fritte nell'olio caldo. A cottura ultimata, quando hanno un bel colore oro, si spruzza del sale (cottura alla "parigina"). Lo stesso procedimento, con l'aggiunta di pane grattugiato, si usa per le sarde alla milanese. Si consiglia un consumo immediato per le sarde alla parigina, mentre quelle alla milanese si possono conservare in appositi contenitori e portare durante un week-end lungo costa.

Sarde in "Escabecio"

Per chi non gradisce le sarde alla parigina o alla milanese, è consigliabile la preparazione in "escabecio". Si affettano a "giuliana" cipolla, carote e poco sedano, e si fanno rosolare in olio extra vergine. Di tanto in tanto si bagnano con vino bianco e cucchiai di acqua calda fino a cottura (circa 10-15 minuti). Si aggiungono poco sale e pepe in grano, un rametto di rosmarino e salvia, e alcuni bicchieri di vino e aceto bianco. Si lascia evaporare il tutto finché non risulta una salsetta densa. Le sarde, precedentemente cotte o fritte alla parigina o alla milanese, vanno disposte in un tegame e la salsetta versata sopra il pesce, lasciando macerare per 6-12 ore; più macera, più buono risulterà il pesce. Per stomaci deboli o delicati, il pesce può essere cotto al forno.

Acciughe

Lo stesso procedimento dell'escabecio può essere adottato anche per le acciughe: pulirle levando la spina, metterle in un piatto e versare sopra abbondante limone e sale. Lasciarle macerare per circa 12 ore; scolare il liquido di governo e condirle a piacimento con olio, prezzemolo e aglio.

Mamma Silvia preparava le acciughe tritando dei capperi e mantecandoli con del burro fino a ricavarne una pastella, imbottiva due acciughe sfilettate con l'impasto e, dopo averle passate nella farina e nell'uovo, le friggeva in olio bollente. Questo piatto veniva servito sia freddo che caldo nelle osterie di Trieste.

Ricetta: Filetti o trancetti di pesce crudo

Si possono usare vari tipi di pesce, come orate, cefali, sgombro o altre qualità, purché freschissimo. Il pesce va sfilettato e tagliato a trancetti (quello usato è stato pescato la notte precedente dall'amico e pescatore Biglia, soprannominato Edo o Lebo).

Riunire il pesce sfilettato in un tegame e aggiungere sale e zucchero in parti uguali (50 gr. di sale e 50 gr. di zucchero per ogni kg. di pesce pulito). Lasciare macerare per 14-24 ore, dopodiché scolare il liquido di governo e sciacquare i filetti velocemente sotto l'acqua, riunirli in un piatto di portata aggiungendo olio extra vergine, limone spremuto, pepe in grano, ed alcune erbe fresche scelte dal giardino di bordo. Lasciare macerare per circa un'ora e accompagnare il tutto con pane tostato, burro salato, un buon vino e un "buon appetito".

Ricette di Risotti

Risottino "Campidanese"

Dose per 4-5 persone: 400 gr. di riso Arborio, una cipolla, un peperone rosso e uno giallo, uno zucchino, due carote, due gambetti di sedano, un pugno di fagiolini verdi, una manciata di pisellini, qualche costa di bietola, tre pomodori maturi tipo "cirio", una salsiccia di maiale fresca, formaggi, prezzemolo, qualche fogliolina di basilico e un buon bicchiere di Cannonau rosso, un litro di brodo di carne, due cucchiai d'olio, 50 gr. di burro, parmigiano e pecorino sardo quanto basta, sale, pepe secondo i gusti.

L'esecuzione è molto semplice e richiede molta attenzione: il risotto non va mai lasciato solo, ma condotto a cottura con amore, mescolando sempre con dolcezza.

Tritare la cipolla e metterla al fuoco con l'olio e la metà del burro. Quando la cipolla comincia a rosolare, aggiungere le verdure tagliate a pezzettini (conservare a parte i pomodori a cui si sarà tolta la buccia scottandoli). Rosolare le verdure per circa 10 minuti aggiungendo di tanto in tanto una cucchiaiata di brodo. Salare e pepare. Aggiungere la salsiccia sminuzzata, mescolare bene perché assorba il sughetto. Alzare la fiamma e versare un bicchiere di Cannonau.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori pelati e tagliati a pezzettini, una cucchiaiata di brodo e a fuoco più lento continuare la cottura (circa 10 minuti) mescolando dolcemente e aggiungendo del brodo di tanto in tanto. Qualche minuto prima di togliere il risotto dal fuoco, ben al dente, aggiungere il restante burro e i formaggi, sempre mescolando, lasciare poi riposare un minuto prima di servirlo.

Risottino "Bianco e Nero"

Ingredienti per cinque persone. Per la salsa: mezzo chilo di polipetti con relativa tinta, mezzo chilo di cozze pulite, cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino, salvia, una foglia di alloro, olio di oliva, sale, mezzo chilo di riso Arborio.

Far soffriggere lentamente le verdure e gli odori, basilico e prezzemolo e portare a giusta doratura: aggiungere quindi ben lavati i molluschi e i frutti di mare e portare tutto ad ebollizione. Aggiungere il nero o tinta dei polipetti, abbassare il fuoco e proseguire la cottura fino a quando il tutto sia a metà cottura. Aggiungere il riso e allungarlo di volta in volta con un buon brodo di pesce, descritto più sotto, e portarlo a cottura, quindi aggiungere prezzemolo e basilico ben tritati. Servire ben caldo avendo cura di guarnire ciascuna porzione con la giusta quantità di frutti di mare e molluschi.

Ricette di Pasta

Penne alla Carlovatz

Ingredienti: penne, sale, pepe, olio, aglio, formaggio pecorino, prezzemolo, pomodori, panna, origano.

Procedimento: cuocere le penne molto al dente in acqua leggermente salata. In un tegame con dell'olio, rosolare aglio e prezzemolo aggiungendo poco pomodoro, alcuni cucchiai di panna, origano, sale e pepe in misura necessaria. Scolare le penne molto al dente, versarle nel tegame del sugo, condire con pecorino grattugiato ed un cucchiaio d'olio d'oliva. Servire immediatamente, spruzzando sopra del pepe macinato fresco.

Trenette alla casalinga

Ingredienti: trenette o linguine, olio, sale e pepe, parmigiano grattugiato, vino bianco, aglio, prezzemolo, pane grattugiato, burro, foglie di basilico.

Procedimento: cucinare le trenette sempre al dente, aggiungendo nell'acqua di cottura leggermente salata un cucchiaio d'olio. A parte, in un tegame, rosolare olio, burro, foglie di basilico, aglio e prezzemolo tritato. Aggiungere alcuni cucchiai di pane grattugiato e rosolare il tutto. Appena il composto diventa croccante, spruzzare mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciare evaporare il vino, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua di cottura della pasta, condire con poco sale e pepe e lasciare cuocere la salsetta 2-3 minuti finché risulterà un po' densa. Unire le trenette, o linguine, mantecarle con abbondante formaggio parmigiano. Spruzzare il pepe finale e buon appetito.

Pasta con le sarde

Affettare una cipolla facendola soffriggere in olio, aggiungendo alcuni finocchi piccoli, cotti precedentemente, delle acciughe e delle sarde tritate. Bagnare l'intingolo con alcuni mestoli di brodo vegetale, unire dei pinoli, uva passita, una punta di zafferano, sale e pepe. A parte soffriggere alcune sarde passate leggermente nella farina. Cucinare dei maccheroni in abbondante acqua, scolarli ed aggiungerli al composto preparato in precedenza, guarnire con le sarde fritte e servire ben caldo. La preparazione originale di questa specialità è la cottura al forno, ma purtroppo pochissimi dispongono di questo accessorio in campeggio.

Antipasti e Secondi di Mare

Antipasto di acciughe

Le acciughe sono pesci comunissimi, ma non per questo di qualità inferiore ad altri molto più "ricercati". È facilissimo trovarli sulle bancarelle dei nostri mercati ed anche a prezzi molto vantaggiosi; personalmente se ne fa molto uso in quanto la loro carne, anche se un po' grassa, si presta alla preparazione di numerose specialità gastronomiche. La ricetta preferita è stata suggerita dalla madre, veterana tra le campeggiatrici.

Prendere delle acciughe e privarle della testa e delle spine. Il lavoro è un po' lungo, ma ne vale la pena. Stendere le acciughe su di un ripiano e da una parte tritare finemente dei capperi ed impastarli con un po' di burro, ricavando una crema. Spalmare le acciughe con il composto, sovrapporne delle altre, in modo da formare diversi strati alternati dalla crema di capperi, come se si trattasse di un sandwich. Infarinare poi e passare nell'uovo sbattuto, mettendo poi a friggere nell'olio fumante. Assaggiare questo piatto e poi si vedrà se si è dello stesso parere: è meglio dell'aragosta!

Calamari e Polpi

Questi pesci vanno accuratamente puliti, asportando la sacca che recano all'interno. La cottura deve avvenire in acqua bollente ed è molto indicato per il loro condimento la salsa di olio e limone. Per quanto riguarda i polpi, invece, occorre sottolineare come siano sconsigliabili i grossi esemplari, perché hanno molto spesso carne cruda e indigesta. Entrambi i tipi di pesce sono ottimi se cucinati al vino bianco o usati per condire paste alimentari; per quest'ultimo scopo, però, gli esemplari utilizzati non devono superare i 200 gr. di peso ciascuno. I calamari possono essere preparati anche ripieni, come del resto le seppie.

Calamari ripieni

Ecco come fare: asportare la testa ai calamari, pulirli internamente, sistemandoli poi su un tovagliolo o un asse di legno. Riunire le teste, levando il "becco" che sta nel mezzo, tritarle molto finemente, aggiungendo una manciata di formaggio grattugiato, una di pane, sale, pepe, aglio e prezzemolo. Lavorare l'impasto con un uovo intero per circa due minuti, e a questo punto prendere i "tubi" di calamaro e riempirli per 3/4 chiudendoli alla sommità con uno stecchino. Poi mettere alcuni cucchiai d'olio in un tegame largo ed allineare i calamari ripieni, preventivamente fatti passare nella farina, non appena l'olio è diventato caldo. Aggiungere, se si crede, una foglia di lauro e bagnare con un bicchiere di buon vino bianco ed alcuni mestoli di acqua calda (meglio se quella di cottura dei frutti di mare). Cucinare per 30 minuti circa e completare, se lo si ritiene opportuno, con del pomodoro e con aglio e prezzemolo tritato; il sugo deve risultare di colore bruno. Questo piatto può essere servito sia caldo che freddo, come antipasto o secondo.

Acqua per pesce (per antipasti)

Per la preparazione di antipasti si possono utilizzare anche gamberetti, scampi, calamaretti che vanno bolliti in una speciale acqua per pesce, di cui ora si descriverà la composizione. In una pentola contenente acqua, aggiungere alcuni cucchiai d'aceto, sale, pepe in grana, un gambo di sedano, una carota e una cipolla, oppure, a piacimento, del limone in luogo dell'aceto. Quando l'infuso così composto va in ebollizione, in esso viene immerso il tipo di pesce prescelto (questo nel caso di preparazione di antipasto). Qualora il pesce debba essere cucinato come secondo, è consigliabile immergerlo nell'infuso freddo.